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納他霉素

納他霉素——近白色或奶油黃色結(jié)晶粉末。是一種無臭、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑。納他霉素(Natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，較終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長保質(zhì)期作用。

基本信息

英文名：Natamycin    中文名：納他霉素

分子式：C33H47NO13，分子量為665.73[1] 。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：納他霉素使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB 2760-2010)；FDA § 172.155,2000

分子結(jié)構(gòu)：多烯烴大環(huán)內(nèi)酯，四烯系統(tǒng)是全順式，內(nèi)酯環(huán)上C3~C9部位是半縮醛結(jié)構(gòu)，含有一個糖苷鍵連接的碳水化合物基團(tuán)，即氨基二脫氧甘露糖 。

電離常數(shù)：納他霉素屬于兩性物質(zhì)，pKa值為4.6和8.35，其等電點為6.5

熔點：280℃

溶解度：微溶于水，難溶于大部分有機溶劑。室溫下水中溶解度為30~100mg/L。pH低于3或高于9時，其溶解度會有提高，但會降低納他霉素的穩(wěn)定性。

納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生，可廣泛用于食品防腐保鮮以及抗真菌治療。納他霉素對細(xì)菌沒有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。

作用機理

納他霉素依靠其內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)與真菌細(xì)胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細(xì)胞質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)。大環(huán)內(nèi)脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細(xì)胞膜通透性，進(jìn)而引起菌內(nèi)氨基酸，電解質(zhì)等物質(zhì)滲出，菌體死亡。當(dāng)某些微生物細(xì)胞膜上不存在甾醇化合物時，納他霉素就對其無作用，因此納他霉素只對真菌產(chǎn)生抑制，對細(xì)菌和病毒不產(chǎn)生抗菌活性。

安全性

1. ADI (Acceptable Daily Intakes) 0 ~ 0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994)

2. Safe to apply on food (FDA, §172.155, 1994）

3. LD50 2.73g/kg (experiment with matured male mouse)

1982年6月，美國FDA正式批準(zhǔn)納他霉素可以用作食品防腐劑。1996年，中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)技術(shù)委員會正式批準(zhǔn)納他霉素可作為食品防腐劑。FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。JECFA/EC也授權(quán)通過批準(zhǔn)。人體通常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此[3]。

我國國標(biāo)GB2760規(guī)定了那他霉素的適用范圍和用量：乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點表面等，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應(yīng)小于10mg/kg。

優(yōu)點

納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點而倍受人們的關(guān)注。納他霉素具有許多優(yōu)點：延長食品的保質(zhì)期，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì)；減少因為變質(zhì)而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；滿足消費者對天然食品的要求；不改變食品的風(fēng)味；低劑量、高效率；抗菌作用時間長。

應(yīng)用范圍

可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品、易發(fā)霉食品、加工器皿表面。

1. 在乳酪上應(yīng)用

用于發(fā)酵干酪，可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在干乳酪制品中，浸泡、噴灑或乳劑覆膜1.0～5.0g/L的納他霉素可以達(dá)到理想的抑菌的效果。

2. 在發(fā)酵乳制品上應(yīng)用

用于乳制品發(fā)酵，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在酸奶中，添加5~10mg/kg納他霉素可以高效地抑制真菌，可以延長酸奶的貨架期4周以上。

3. 在肉制品上應(yīng)用

將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。噴涂納他霉素 4．0g/L 的懸浮溶液在肉制品的表面或浸泡其中，可防止霉菌生長。

4.在烘培食品上應(yīng)用

月餅、糕點、面包等食品都容易發(fā)霉，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長貨價期，同時不影響產(chǎn)品的口感。對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。將300~500ppm 的納他霉素溶液噴在烘焙食品的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，可收到理想的防霉效果。

5.在飲料上的應(yīng)用

納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，同時不對果汁風(fēng)味有任何影響，延長果汁的保存期。在果汁中添加10—50ppm 的納他霉素即可抑制酵母菌及霉菌的生長，防止果汁發(fā)酵變質(zhì)。

6.在水果上應(yīng)用

將水果浸在含500mg/kg 納他霉素的懸浮液中1～2分鐘后包裝，可延長保質(zhì)期兩個月以上。

7.其他方面

那他霉素還可防止果醬、果凍、腌泡制品、魚、禽肉類、人造牛油等的霉變。

限量

GB2760-2007規(guī)定:干酪、糕點、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、果蔬汁的使用量為0.3g/kg（表面使用、混懸液浸泡或噴霧），蛋黃醬、沙拉醬較使用限量0.02g/kg,殘留量10ppm；發(fā)酵酒使用限量為0.01g/L。

使用方法

直接添加法：可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品如各種醬料、餡料等。

10-40克那他霉素加水1升均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到一噸酸奶中均勻攪拌，攪拌時間可視產(chǎn)品的粘稠度而定。

表面浸泡法或噴灑法：可應(yīng)用于肉制品、素食、奶酪等固體食品如火腿、香腸、熏肉、熏雞，豆制品或其他素食品例如素雞、面筋、豆腐干等。

浸泡法：將準(zhǔn)確處理的食品浸泡于那他霉素的懸浮液中（1-2克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）。懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。

噴灑法：將攪拌后的那他霉素懸浮液（3-4克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl 溶液中）均勻噴灑在需處理的食品表面。

使用濃度

那他霉素對大部分的霉菌及酵母菌均有極佳抑制能力，較低有效抑菌濃度（MIC）在1-10ppm，用戶可根據(jù)所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量。

操作注意事項

PH 值：適用范圍為PH3-9。

溫度：盡量避免高溫操作。

氧化劑：避免與氧化劑接觸（例如有機過氧化物）。

重金屬：請以塑膠或不銹鋼容器操作。

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.美國FDA,§172.155,2000:用含200-300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。

2.GB2760-2011規(guī)定:干酪、糕點、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、果蔬汁的使用量為0.3g/kg（表面使用、混懸液浸泡或噴霧，殘留量10ppm）,蛋黃醬、沙拉醬較大使用量0.02g/kg,發(fā)酵酒限量為0.01g/L。

【包裝規(guī)格】500克/瓶×10瓶/箱    【儲存條件】密封、避光、低于20℃條件下，保質(zhì)期為二年。